酸甜苦辣咸_唐鲁孙【完结】(29)

2019-03-10  作者|标签:唐鲁孙

  北平的西餐馆,一份全餐最後的一道甜点,以廊房头条的“撷英”最为考究,最早以车厘冻杨桃冻驰名,车厘就是罐头樱桃,不算希奇,可是杨桃,在台湾吃不算一回事,可是当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做杨桃冻,那就太不简单了。後来厨房里不知那一位西点师傅发明了奶油栗子面儿,把炒熟的jīng炒栗子研成细面,加上新鲜奶油,奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃,吃到嘴里甜沁柔香,毫不腻人,做法看起来十分简单,可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。後来这位厨师转到东安市场的小食堂工作,喜欢吃奶油栗子面的顾客,也随著不吃撷英而奔向小食堂啦。

  唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

  一桌标准江苏菜

  梁均默先生生前说过:“党国元老中美食专家有两位,一位是谭组安先生,一位是陈果夫先生。谭知味而不知养,陈则味义众知,允推个中高手。”梁老这两句话,可以说是知味之言。

  前几天跟梁实秋教授聊天,他希望我把各省各县的名菜,分门别类,撷清取华,制订出有代表性的中国菜来,这跟当年陈果夫先生主持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴,分山东菜、广东莱、江苏菜、湖南菜、四川菜等等,菜式固然没有一定标准,也不能代表某一省菜的jīng华,尤其江苏省的江南、苏北一江之隔,不但口味各异,就是浓淡甜咸割烹方法,也迥不租同。所以果夫先生主张先从江苏省下手,他计画把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来定为“县菜”,由县菜中妙馔佳肴,选出省菜,再由省菜中评选出各省jīng英制定“国菜”,chūn夏秋冬四式一经订定,就代表中华民国最高烹饪艺术。举凡荣典国庆,遂宴外国元首选择依时依式的国菜,安排国宴,一方面表示款接崇隆,一方面也让友邦贵宾品尝举世无畴的玉食珍馐是什麽滋味,免得把咖哩牛脯、火烧水淇淋也列入国宴菜单,让人窃笑我们的国宴,是中西合璧国际大拼盘。

  陈果去主政江苏时期,曾举办过一次江苏全省物产展览会,指定江苏省建设厅主持其事,镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长都是筹备委员,那一次物产会规模庞大,事情是千头万绪,陆胡二位都是商场上的大忙人,知道笔者是个馋人,所以有关遴选剔择江苏菜,属於他们两位应行负责的部份,一定邀我给他们分分劳,所以我不但躬逢其盛,而且饱饫芳鲜,遍尝美味。当时评选江苏英会制定三项原则:第一“是江苏省内各县众所咸知的名菜”。第二“必须江苏出产的原料,纯粹江苏的做法”。第三“要充份表现出江苏独特的风味格调”。最后经过一个多月的调配遴选,终於在物产展览会大会开幕的那一天,在省府餐厅开出一桌大家jīng选的标准江苏菜来。

  当时会场的家具陈设,花树盆景,以暨茗碗樽瓯都是请教过江苏看宿名流如江堰韩紫石、苏州张一廖各位前辈加以指点安排的,所以筵宴景色都能嗅得出雍雍喈喈江苏乡土风味来。待客是采用碧螺chūn、雀舌、水仙、贡茶四种,都是太湖一带名产香茗,尤其阳茨(宜兴)贡茶,早在唐宋时期就列为贡品,若不是参与这次盛会,真不知道宜兴茶山还出产如此芬香甘冽的好茶呢!此外茅山的茅丽茶、牛首山的云雾茶、无锡的惠泉茶,平日都被山上的僧道视为珍品,等闲是难得一尝的。

  泡茶讲究火候和器具,但是最主要的还是水,唐人张又新把中国境内适於泡茶的水排列名次,江苏省境无锡惠山寺石泉水(第二),苏州虎丘寺石中泉(第五),扬子江焦山脚下江心泉(第七),都是上榜的名泉,可惜当时只顾饱饫茶香,忘了问问主管茶事的人,那席盛馔泡茶用的是第几泉了。

  江苏佳酿有宿迁大曲,俗称“洋河高粱”、海门的红葡萄酒、金坛的huáng金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫产的一种甜酒叫卫甜,五蕴七香,倒也称得上浓淡悉备。至於菜式方面加六合鲫鱼嵌肉、南通的清汤鱼翅、上海的圈子秃肺、如皋火腿冬瓜盅、扬州狮子头、煮gān丝、什锦酱菜、镇江清蒸鲥鱼、肴肉、南京冬笋炒jú花脑儿、小肚板鸭、枫泾红焖蹄筋、无锡富贵jī、肉骨头、苏州酱肉熏鱼、炝活虾、常熟酱jī酱排骨、昆山洋澄湖大蟹、太仓苏炒肉松、江yīn凤凰包jī、准城红烧大乌参、泰县脆鳝、烧鲴鱼、高邮双huáng咸蛋……不下三十多种盛食珍味,就是每种浅尝辄止,也无法一一遍尝。最後压桌菜是陈果老研究出的“天下第一菜”。果老平素主张上味妙馔,除了补益身体外,还要备具色香味声四个条件,他这道天下第一菜,先把jī汤煮成浓汁,虾仁番茄爆火略炒,加入jī汁轻芡,油炸锅巴一盘,趁热浇上勾过芡的jī汁番茄虾仁,油润吐刚,声爆轻重,列鼎而食,色、香、味、声,四者悉备,既中看又中吃,据果老阐述:“jī是有朝气的家禽,虾是能屈能伸的水族,原料jī虾番茄锅巴四样,动物两样植物两样,植物中一红一huáng,动物中一水一陆,都是对称的,同时这道菜既富营养价又不昂,的确称得起天下第一菜。”後来抗战军兴,政府内迁,有人把这道菜叫成“一声雷”,由雷声演变成轰炸东京、轰炸莫斯科,想不到这道天下第一菜,后来还变成菜之时者呢!

  江苏省的菜肴,固然是水陆珍异,佳肴万千,以甜咸面点来说,更是甜苏松脆,珍错杂陈,例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣泥饼,青jīng玉rǔ没法一一列举,当时有人提议把江苏出名的点心也选出十种二十种出来,列为上味珍品,可是当时人手不足,时限又极勿迫,只好暂时作罢,留待将来评选。这一桌盛筵开处,每道菜都经过若gān美食者品评,所以众口难同,说者各异。那一桌盛馔,遗珠漏失自所难免,或尚不足代表江苏省菜,可是现在想起来,倒觉五蕴七香其味飨飨,令人不胜向往呢!

  唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

  山东的肉火烧

  当年在胶东一带工作,发现有三样风土味最重的吃食,是汤肥肉嫩的朝天锅,味醇质烂的驴肉卷饼,还有外苏里润的肉火烧。来到台湾,只要跟即墨,潍县一带的山东朋友谈起来,没有一位不是馋涎欲滴的。

  朝天锅也许构造别有窍门,此地手艺人没法仿造,西门有卖的,也不对劲。小毛驴在大陆北方是代步载货最普通的jiāo通工具,可是在台湾小毛驴物稀为贵,在动物园已成为上宾,要想烹而食之,岂不是忧忧乎其难。只有油苏肉火烧,馅是葱肉,面是起苏就成了。可是旅居台北若gān年,大陆的零食小吃,陆续都在街头出现,只有山东油苏肉火烧始终没看见有人做来卖的。

  前些年去花莲公gān,在明义街大水沟有个河上建筑的小木屋,清晨卖早点,中午卖炒面饭,他家居然有肉火烧,粳米粥卖,火烧的面虽然不太苏,可是粳米粥是用马粪做燃料熬的,一进屋就有北方粥铺的味道,可惜旅次匆匆,再履斯土,当地已经成了一片河上公园,想再吃一次粳米粥肉火烧,只有徒殷结想而已。


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